چگونه می‌توان هم مهمان‌نواز بود و هم پایدار
پایداری فقط یک کلمه باب شده در این روزها نیست. مدت‌‌هاست که در جای جای زندگی مردم وجود دارد. همه‌ی ما می‌دانیم که حفظ و بهبودبخشی آن تا چه اندازه مهم و ضروری است و مهم تر از همه‌ی اینها برای حفظ زندگی انسان حیاتی است. علاقه‌ی مردم به پایداری روز به روز بیشتر می‌شود و نسبت به قبل آگاهی بیشتری درمورد آن دارند. در اینجا فرصتی عالی برای صاحبان کافی‌شاپ‌ها وجود دارد تا کمی پایداری به صنعت مهمان‌نوازی تزریق کنند و از مزیت رقابت عالی بهره‌مند شوند. علیرغم به کارگیری مهمان‌نوازی پایدار در بعضی از کافه‌ها، هنوز جای پیشرفت برای آن وجود دارد. ما انسان‌ها، زباله‌های بسیار زیادی تولید می‌کنیم، هر روز بیشتر از دیروز. در استرالیا تولید زباله بیشتر از رشد جمعیت است. اگر بخواهیم دقیق باشیم، از سال 1997 تا 2012 جمعیت استرالیا فقط 22 درصد رشد داشته است. براساس گزارشات اداره‌ی آمار استرالیا، تولید زباله در همان زمان رشد 145 درصدی داشته است.
آیا زمان آن نرسیده که صاحبان مشاغل صنعت مهمان‌نوازی اقدامی انجام دهند و سبزتر فکر کنند؟
در این مقاله با کَت هاردینگ، طراح ساختمان و مدیر خلاق مجموعه‌ی Eat Drink Talk Design به صحبت پرداخته‌ایم. شرکت کَت شرکتی منحصر به فرد و جامع در زمینه‌ی مهمان‌نوازی است که متعهد به انجام طراحی و برنامه‌ریزی دقیق و پایدار است. هدف شرکت ایجاد فضاهایی منحصر به فردی است که فراتر از استانداردهای مهمان‌نوازی قدم بردارد.
خبر خوب این است: پایداری در صنعت مهمان‌نوازی فراتر از انجام کاری است که احساس خوب به آدمی می‌دهد. می‌تواند منجر به صرفه‌جویی درست و واقعی در زمینه‌های گوناگون، به ویژه کره‌ی زمین، شود. اگر به انگیزه‌ی بیشتری برای ایجاد کردن شیوه‌های پایدار در کسب و کارتان احتیاج دارید، فقط کافی است از یک «سه‌گانه» پیروی کنید. هاردینگ می‌گوید: «این سه‌گانه متشکل از سه رکن اساسی مردم، سیاره، و سود است». این چارچوب راهی عالی برای سنجش توسعه‌ی پایدار در صنعت مهمان‌نوازی است.
کاری که شما می‌توانید انجام دهید
در این رویکرد سه گانه پیوستگی به خصوصی وجود دارد، یعنی موفقیت شما در هر یک از این سه رکن امکان موفقیت در دو رکن دیگر را برای شما فراهم می‌کند. به طور کلی به محض انجام اقداماتی در جهت پایدار بودن در یکی از آنها، در دو رکن دیگر پایدارتر خواهید شد. هاردینگ می‌گوید:«حل یک مشکل با تمرین و ممارست در پایدار بودن واقعاً شگفت‌آور است. زیرا بعد از مدتی متوجه خواهید شد که شما 10 تا مشکل دیگر را هم حل کردید. همه چیز به هم مرتبط است». با جایگزین کردن لامپ‌های LED به جای لامپ‌های رشته‌ای علاوه بر کاهش ردپای کربنی، مقدار قابل توجهی پول هم ذخیره خواهید کرد. در مورد سایر وسایل برقی هم همینطور است. به همین ترتیب، اگر برای استفاده‌ی بهتر و مناسب‌تر از محصولات، روش‌های پایدارتری داشته باشید، خواهید دید که تولید زباله کاهش پیدا می‌کند و هزینه‌ی کمتری برای غذا می‌پردازید. این گفته برای تمام مواد مصرفی که در کافه استفاده می‌کنید، صادق است. هاردینگ می‌گوید: «پایدار بودن فقط به معنی حفظ جامعه نیست، بلکه به معنی حفظ فرهنگ هم است. فقط برای حفظ محیط زیست نیست، برای پایداری و ثبات اقتصادی نیز است. مطمئن شدن از این موضوع که کسب و کارهایی که از اصول و روش‌های پایداری استفاده می‌کنند، همچنان پابرجا هستند». برای مثال، مصرف بی‌رویه آب را نمی‌توان اغراق‌آمیز دانست. در آشپزخانه‌های تجاری و کافه‌ها برای کارها و اهداف مختلفی از آب استفاده می‌شود. انجام یک کار کوچک و ساده تا حد قابل توجهی به صرفه‌جویی در آب کمک می‌کند، مانند چک کردن شیرآلات برای چکه نکردن آب. کارهای بسیاری می‌توان برای صرفه‌جویی در مصرف آب انجام داد، بدون اینکه حتی نیاز داشته باشید تا هزینه‌های گزاف پرداخت کنید. حتی نباید یخ مواد غذایی فریز شده را در زیر آب گرم باز کنید، می‌توانید از ساعاتی قبل آنها را بیرون از یخچال در فضای باز نگه دارید تا یخ‌شان باز شود. این کارها نه تنها به صرفه‌جویی در مصرف آب و ذخیره منابع آبی کمک می‌کند، بلکه در ذخیره‌ی پول هم نقش دارند.
سبزتر شدن
سبز شدن به معنای واقعی کلمه. داشتن دیوارهایی با پوشش گیاهی سبز و تزئین بام‌ها با درختچه و گیاهان برای جذب مشتری و سبزتر دیدن شدن شروع خیلی خوبی محسوب می‌شود. علاوه بر این به پاکیزگی هوا هم کمک می‌کند. استفاده از گیاهان در فضای کافه علاوه بر زیباتر شدن آن می‌تواند به محافظت از ساختمان دربرابر نور خورشید، باران، و تغییرات دمایی شدید کمک کند. در تابستان از گرم شدن بیش از اندازه محیط در اثر بالا رفتن دمای هوا و در زمستان از هدر رفت گرمای داخل ساختمان جلوگیری می‌کند. همین امر درخواست برای تهویه مطبوع را کاهش می‌دهد و ردپای کربنی کافه‌ی شما را کم می‌کند، همچنین به ذخیره‌ی پول هم کمک می‌کند. به خاطر داشته باشید، زمانی که صحبتِ استفاده از گیاهان در فضای پشت بام یا دیوارهای کافه در میان است، باید گیاهان مناسب با محیط و دما را انتخاب کنید. به طور مثال با انتخاب گیاهان مقاوم به کم‌آبی برای دیوارها، به راحتی می‌توانید یک فضای زنده و دلنشین داشته باشید و در کسب و کار شما هم بسیار تأثیرگذار است. داشتن دیوار سبز تنها به کاهش ردپای کربنی و ذخیره انرژی کمک نمی‌کند، بلکه در داشتن کافه‌ای با فضای منحصربه‌فرد که مشتریان در آن احساس سرزندگی داشته باشند هم کمک می‌کند. حتی می‌توانید یک باغ عمودی روی دیوار داشته باشید که زیبایی دو چندانی دارد و مهم‌ترین بخش این است که مواد اولیه گیاهی مورد نیاز شما را تأمین خواهد کرد.
فهرست کافه سبز
سبز شدن به صورت تمثیلی هم گامی به همان اندازه مهم در پایداری در صنعت مهمان‌نوازی است. در ادامه فهرست مختصری از تمام کارهایی که باید هنگام ایجاد یک کافه سبز در نظر داشته باشید، ذکر شده است:
- بازیافت تمام کاغذها، شیشه‌ها، پلاستیک، و فلزات
- انداختن باقیمانده‌ی غذاها در سطل کمپوست و نگهداری روغن برای سوخت زیستی
- از روش‌های مدیریت انبار استفاده کنید تا دور ریز مواد غذایی و تولید زباله‌های ناشی از مواد غذایی فاسد را کاهش دهید
- در هر زمان که ممکن بود از گازهای طبیعی برای روشن کردن گاز و فر استفاده کنید
- از حداقل درصد برق برای کاهش ردپای کربنی استفاده کنید
- از لامپ‌های کم مصرف استفاده کنید
- از شیرآلات کم‌مصرف استفاده کنید
- از محصولات تمیزکننده‌ای زیست تجزیه‌پذیر و غیرسمی استفاده کنید
- از محصولاتی قابل بازیافت یا کمپوست شدن استفاده کنید یا حتی المقدور از آنهایی استفاده کنید که زیست تجزیه‌پذیر هستند
- در صورت امکان از محصولاتی استفاده کنید که از محصولات بازیافتی تهیه شدند
به دنبال تولیدکنندگان محلی باشید
مطمئناً جستجو برای تولیدکنندگان محلی ارزش آن را دارد که پایدارتر و سبزتر باشید. همه‌ی ما می‌دانیم، محصولاتی که به طور طبیعی و محلی رشد می‌کنند طعم و عطر بهتری دارند. علاوه بر این، دلایل محکم‌تر دیگری نیز برای پیدا کردن تولیدکنندگان محلی و خرید از آنها وجود دارد. وقتی از تولیدکنندگان محلی خرید می‌کنید، محصول خریداری شده ظرف 24 ساعت بعد از برداشت مصرف می‌شود. همین موضوع به سلامتی شما بسیار کمک می‌کند تا محصولی مصرف کنید که حداقل دو هفته طول می‌کشد تا به دست شما برسد. میوه‌ها و سبزیجات هر چه مسافت کمتری را طی کنند تازه‌تر و سالم‌تر خواهند بود و ردپای کربنی کمتری بر جای می‌گذارند. مهم‌تر از همه، محصولات کشاورزی هر چه قدر کمتر در کامیون و انبار نگهداری شوند، ارزش غذایی بالاتری خواهند داشت. اگر با تولیدکنندگان محلی معامله کنید، می‌توانید از تنوع محصولات فصلی بیشتری بهره‌مند شوید که همین امر به تنوع رنگ در غذاهای شما کمک می‌کند. همچنین معامله کردن با تولیدکنندگان محلی به آنها کمک می‌کند تا کسب و کار خود را حفظ کنند و کمک‌کننده‌ی جامعه محلی خواهد بود. مزیت‌های معامله با آنها خارق‌العاده است. علاوه بر ارزش غذایی بالایی که بدست می‌آورید، به اقتصاد محلی و بالا بردن کیفیت سطح زندگی محلی نیز کمک می‌کنید. بنابراین با خرید از کشاورزان محلی از نظر اقتصادی نیز پایدار هستید.
آخرین مزیت برای اتخاذ رویکرد پایدار در کاری که انجام میدهید: ترویج محیط سرسبز بیشتر در چشم‌انداز شهری. با خرید از تولیدکنندگان محلی افراد بیشتری را به تولید محلی سوق میدهید و مناطق سبز بیشتری ایجاد می‌شود. کاملاً منطقی و منصفانه است که فرض کنیم همه‌ی ما خواستار فضای سبز بیشتری هستیم. انتخاب سبزتر شدن در صنعت مهمان‌نوازی کار سخت و طاقت‌فرسایی نیست. می‌تواند سرگرم‌کننده باشد و به طرز شگفت‌انگیزی دستیابی به آن آسان است. همچنین در کاهش ردپای کربنی ذخیره‌سازی پول وجود دارد.
